Her på denne side har vi lagt nogle ekstra kommentarer og rettet trykfejl til din bagebog "Meyers Bageri"
Melmængder
Melmængderne i ”Meyers Bageri” er kun vejledende og skal bruges som et
udgangspunkt.
Det kan godt være der skal mere eller mindre af lige netop den pose mel du har
købt og står med i hånden - i forhold til hvad der står i bogens
opskrift.
Der er flere grunde til det:
Melkvaliteten og bageevnen skifter fra sæson til sæson, afhængig af hvor meget
sol og varme (og regn) kornet får - med mere sol får melet mere protein
(gluten) som er vigtig for bageevnen.
Melkvaliteten og bageevnen kan også variere fra melpose til melpose, fordi de
små møller ofte kun maler et parti korn fra en enkel mark (bondemand) af gangen
- så det vil give forskellige resultater fra mark til mark. Desuden kan udmalingsgraden og den måde melet er malet på, også give store
forskelle i bageevnen og dejen. sat det hvide sigtet mel du finder på hylderne i supermarkederne (som de
store møller blander så at melet får samme kvalitet hver eneste gang), er det
desværre ikke muligt at give faste skudsikre mængder der fungerer hver gang. Men når du har bagt en masse gange, vil du langsomt blive så erfaren at du så
selv kan se og vurdere om der skal være mere eller mindre mel i for at få dejen
perfekt.
Røremaskiner
Jeg bruger maskinen ret ofte, særligt når jeg har lidt travlt,
fordi jeg så kan lave andre ting i køkkenet, mens dejen æltes. selv om du i
teorien kan ælte en dej ligeså godt i hånden, kræver det en ildsjæl og mange
kræfter at få det gjort i praksis.Når man anskaffer sig en røremaskine er det vigtigt at
sikre sig at den har en god og kraftig motor,der
kan ælte de deje, som skal have fuld power i
lang tid.
Ved
maskinæltning
lader
vi røremaskinens hestekræfter klare ærterne, og det er især smart med de meget
bløde deje, som fx nogle af urhvededejene, der kræver op til en halv time under
krogen. Grundregelen ved æltning på maskine er, at man starter langsomt op og
kører med lav hastighed,indtil dejen er homogen. Derefter op på høj hastighed
indtil dejen slipper siderne på kanten af skålen og samler sig om rørekrogen.
Æltetiderne i opskrifterne er kun vejledende. Så ælt kun til dejen har sluppet
siderne af skålen – nogle gange tager det længere tid end der står i
opskriften, andre gange tager det kortere tid. De mere faste deje (dem der slipper siderne af skålen allerede efter 1-2 minutter) må godt æltes lidt længere indtil de har dannet et godt gluten-net. Skru ned for hastigheden på
røremaskinen hvis den begynder at køre tungt og lyde overbelastet.
.Får
du behov for at tilsætte ekstra væske eller mel undervejs, så skruer du blot
ned for hastigheden, til ingredienserne er absorberet og så af sted til hest
igen. Nemt og effektivt,og du kan lave andre ting i køkkenet, mens dejen æltes.
Hævetid
Hævetiderne skal du ikke følge alt for slavisk da der kan være stor forskel på
rumstemperaturen og luftfugtigheden det sted dejen står:
Så hvis du ikke synes at dejen har hævet nok, skal du lade brødet hæve ekstra
inden det kommer i ovnen.
Og hvis du synes at dejen allerede har hævet nok inden hævetiden er
udløbet, så skynd dig at få brødet ind i ovnen.
Bagetid
Ovne er
meget forskellige. Så her må du også bruge din sunde fornuft og vurdere om
brødet skal ha længere eller kortere tid end der står i opskriften .
Vurder brødets farve og sammenlign med billederne i bagebogen. Hvis
brødet mangler farve, giver du det lidt ekstra tid i ovnen end der står i
opskriften, og hvis brødet inden bagetiden(fra opskriften)er færdig er begyndt
at blive mørkere end på billedet, tager du brødet ud før tid (som regel er det
bedre at give brødet for lang tid i ovnen end for kort tid).
Surdejsopfrisker
Når du tager
1 dl af surdejen fra til brøddej, skal du friske surdejen op ved at tilsætte 1
dl ny ”surdej”.
Her får du nogle eksempler på mængderne til surdejsopfriskeren:
1 dl = 0,75 dl vand, 12 g hvedemel (1,5 spsk.), 6 g rugmel (2 tsk.) og 6 g
grahamsmel (2 tsk.)
1,5 dl = 1,1 dl vand, 18 g hvedemel (2,5 spsk.), 9 g rugmel (3 tsk.) og 9 g
grahamsmel (3 tsk.)
2 dl = 1,5 dl vand, 25 g hvedemel (3 spsk.), 12 g rugmel (4 tsk.) og 12 g
grahamsmel (4 tsk.)
2,5 dl = 1,9 dl vand, 31 g hvedemel (4 spsk.), 15 g rugmel (5 tsk.) og 15 g
grahamsmel (5 tsk.)
3 dl = 2,25 dl vand, 37 g hvedemel (4,5 spsk.), 18 g rugmel (2 spsk.) og 18 g
grahamsmel (2 spsk.)
4 dl = 3 dl vand, 50 g hvedemel (6 spsk.), 25 g rugmel (6 tsk.) og 26 g
grahamsmel (8 tsk.)
Surdejen
deler sig eller skummer ikke
Grundsurdejen
fra side 52-53 vil hele tiden prøve at skille eller dele sig i en klar væskedel
og en meldel.
Du skal bare røre den homogen en gang om dagen – og ikke være nervøs over at
den hurtigt deler sig igen.
En surdej er
en levende organisme, og den vil altid løbende skifte karakter.
En surdej behøver ikke at skumme for at virke, og hvis du får et brød der
hæver og smager godt, skal du ikke bekymre dig om hvordan surdejen lugter/ se
ud.
Men når min surdej er blevet for sur, og ikke virker så godt, erstatter jeg
30–70% af surdejen i opskriften med vand, og tilsætter samtidig en lille smule
ekstra gær til dejen. Men det løser jo ikke problemet i den tilbageblevne
surdej, så her kasserer jeg, til jeg har 300 g tilbage og tilsætter så 6 dl
vand og 200 g mel, og stiller dejen ved stuetemperatur. Så er den klar til at
bruge igen næste dag. Surdejen skal opbevares delvist tildækket i en bøtte, et
glas eller en skål på køkkenbordet eller i et skab. Her kan den stå 1 uge, uden
at blive sur, også selvom du ikke bruger af den. Skal du på ferie, bør du dog
sætte surdejen i køleskabet, og når du kommer hjem kassere halvdelen, og fodre
resten med frisk vand og mel – så er den klar til brug igen dagen efter.
Lad surdejen stå med låg på - der ikke er "haspet" gælder både plastbox og patentglas.
Rettelser
til opskrifter:
s 56 Hverdagshvedebrød
Tilsæt saltet sammen med grahamsmelet
.
s 78
Ølandshvedebrød
Den rette vandmængde skal være: 6-6,5 dl vand
Og ja, det er 25 g surdej der skal i i denne opskrift - hvilket svarer til 2
spiseskefulde eller 0,3 dl.
Brødet kan kun blive flot og luftigt som på billedet hvis dejen bliver kørt i
en røremaskine.
Der skal 3 g gær i hvilket svarer til et kirsebær (ikke lille ært som der står)
s 80
Ølandbrød hævet på æbler
4,5 -5 dl
koldt vand i stedet for 3,5 dl koldt vand
.
s 102 Meyers
mørke rugbrød
Hjælp mit rugbrød falder sammen
!
Det kan være mange ting:
Det kan enten være fordi bagevnen (kvaliteten på rugmelet) ikke er høj nok.
Bageevnen varierer fra mærke til mærke, og nogle sæsoner(år) er rugen også
bedre end andre.
Vores bageri bruger den her rugmel:
http://www.bornholms-valsemoelle.dk/Forhandlere.htm
Kan du ikke få dette mærke, kan du give opskriften 200-300 g ekstra rugmel –
det plejer at løse problemet.
Det kan være fordi at rugbrødet har hævet for længe i slutfasen lige inden det
bliver sat i ovnen
Det giver nogle gange en fordybning midt i brødet når det er færdigbagt, og
brødet smager og fungerer fint.
s 128
Brioche
4 æg i stedet for 10 æg
På dag 2 står der: at mælk, mel og æg æltes til en smidig dej - det passer ikke
helt! Dejen bliver først smidig når det bløde smør kommer i og bliver æltet
med.
s 136
Chokoboller
500 g hvedemel i stedet for 400 g
s 136 Mysliboller
1 kg hvedemel i stedet for 800 g
s 150
Knækbrød
Det skal være 1 dl surdej i stedet for 20 g surdej.
Husk at rulle dejen meget tyndt ud.
Knækbrødene bliver sprøde ligesom crakers så forvent ikke luftige knækbrød af
Wasa knækbrødtype.
S 166
Panetonne
Opskriften giver en MEGET stor portion – det vil nok passe bedre for de fleste
kun at lave ½ gange opskriften.
Opskriften er lidt tvetydig under fordejen. Når du genopfrisker fordejen, skal
du alle 3 gange du opfrisker kun tilsætte 150 g vand og 150 g mel.
Det skal være 150 g pomerans og ikke 150 pomerans.
S 190 Honningkagesnitter
I nogle af udgaverne er hjortetaksalt røget ud - der skal 10 g hortetaksalt i sammen med krydderierne.
S 192 Honningkagehjerter
I nogle af udgaverne er hjortetaksalt røget ud - der skal 10 g hortetaksalt i sammen med krydderierne.
Meyers
Bageri (bagebogen ) er nu også kommet til Norge!
Og det har sat nogle tanker i gang hos Elling – nedenunder kan du se Ellings
brev og Claus´svar.
Hei Claus - og godt nytt år!
Jeg kjøpte boken din Meyers bageri i sommer, og har nesten ikke kjøpt brød
siden. Jeg ble overrasket over hvor enkelt det er å bake gode brød, og 24
timers heving passer godt inn i min hverdag. Mine barn er fornøyd, jeg slipper
unna annet husarbeid fordi jeg "må" bake og tom min svigermor er
imponert! Men, mener du virkelig at en må ha så mye salt i brødet? Jeg bruker
kanskje 1/3 av saltmengden i oppskriftene - og synes resultatet blir meget bra.
Det er fasinerende å observere folks meninger om brød. Noen mener det er det
sunneste man kan spise, mens andre mener mennesker ikke bør spise brød i det
hele tatt. Samtidig er det interessant med forholdet mellom sunnhet og smak,
som kan virke å være motstående. De som fokuserer på sunnhet baker grove brød,
gjerne med ekstra kli/fiber, mens de som fokuserer på å bake gode brød bruker
en liten andel grovt mel. Salt er jo et annet eksempel på motsetningene mellom
sunnhet og god smak.
Jeg har blitt litt nyskjerrig på hva som vil være det perfekte brødet hvis en
tenker på både sunnhet og smak. Hvor grovt, hvilke kornslag, hvor mye vann,
hvor mye salt, mengde gjær eller surdeig, innhold av frø/nøtter/krydder, hvor
lang hevetid, stekemåte, -tid og -temperatur osv.
Kan jeg utfordre deg på hva som er det perfekte brødet? Finnes det?
Hilsen Elling
Kære Elling,
Dejligt at du har glæde af bogen. Fantastisk.
Du SKAL /BEHØVER ikke have så meget salt i brødet, men jeg synes at du får en
bedre konsistens på dejen og en dybere smag af korn. En af de største svagheder
ved bagerbrød, medmindre det altså er SØDT, er at det mangler salt
Vi har jo rent faktisk åbnet et rigtigt bageri der bager på 100% nordisk,
økologisk mel, friskmalet i butikken(fuldkornsmelet). Du skal se det når du
kommer til Kbh næste gang. Vi bager efter bogen. Som i bogen har vi 20-40%
procent fuldkorn i det meste hvedebrød. Det giver kedelige brød medmindre du
ælter ordentligt - har en fugtig dej - lang hævetid med surdej osv. Så giver
det til gengæld et brød der smager vidunderligt af korn. Samme resultat kan du
opnå når du bager med 100% stenformalet mel sigtet en gang let.
Det er i dette område at smagsoplevelsen er maksimal. Når vi taler
hvedebrød…….og du går endnu højere op i kim/klid så synes jeg du taber velsmag.
Modsat rugbrød hvor du kan bage et perfekt brød på 100% fuldkorn. Dvs hvis vi
antager at det sigtede mel uden klid/kim er ”usundt” så skal du over i
rugbrødskategorien – og det giver jo ikke mening at diskutere om et rugbrød er
bedre end et hvedebrød ligesom man ikke kan diskture om tysk riesling er bedre
end fransk bordeaux, det er ikke det det handler om – for at finde en mulighed
for at maksimere sundhed og velsmag samtidigt.
Fsva det perfekte brød…Igen, snakker vi hvede, så er det tætteste jeg er kommet
efter at have bagt i 30 år det Ølandsbrød der er optræder i bogen og som er
blevet et signaturbrød for os. Men det fascinerende ved bagning er at det mest
perfekte brød altid ligger foran dig. Rejsen er endeløs. Min ven Per Grupe har
gang i nogle nye, gamle landsorter af hvede, vi kan forbedre surdejen, osv
osv….
Alt godt
Claus
