Opskrifter

Spis Igennem

Stegt torskerogn med dukkah, æble/jordskokkekompot og bitre salater i lun honning/karryvinaigrette

Du kan sådan set bare koge rognen og servere den uden omsvøb med kompotten, eller du kan stege den uden dukkah. Det er i sig selv en vidunderlig vinterret. Overskydende rogn kan du servere kold dagen efter – i så fald er det godt med peberrod og lidt mere eddike i mosen – eller du kan mose rognen til en salat med kapers, karry, græsk yoghurt og mayonnaise i et forhold, der passer til dagsformen og spise den med ristet brød til.

6 personer hovedret

1 kg torskerogn
dildstilke
fennikeltop (kan udelades)
1½ tsk dildfrø
1½ tsk peberkorn
skal af 1 usprøjtet citron
1 ½ spsk havsalt
peber fra kværn
30 g smør

Dukkah (se nedenfor)

Kom 1½ liter vand i en gryde. Tilsæt dildstilke, fennikeltop, dildfrø, peberkorn, den gule skal af 1 citron og salt. Bring vandet i kog. Pak torskerognen – buks for buks – i alufolie og pocher i kogelagen 10-15 minutter afhængig af størrelse (Du kan pochere bukserne direkte i kogelagen med risiko for at de sprækker, hvilket på den anden side ikke er nogen gastronomisk katastrofe).

Lad dem trække i kogelagen ligeså længe som de har kogt. Tag dem op og lad dem køle noget af. Brug kogelagen til suppe eller sauce. Skær rognen i 1 cm tykke skiver. Kom dukkah i en tallerken. Pres den ene side af hver skive ned i dukkahen. Steg skiverne gyldne på dukkah-siden i et lidt smør på en pande (gerne med teflonbelægning). Vend dem om og steg dem et kort øjeblik på den anden side, hvis de ikke er helt færdige.

Server med æble/jordskokkekompot og bitre salater i karry/honningvinaigrette.

Æble/jordskokkekompot:
½ kg jordskokker
500 g madæbler
1 spsk æbleeddike
15 g smør
2-3 kviste frisk timian
havsalt
peber fra kværn
sukker

Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre tern. Skræl æblerne, befri dem for kernehuse og skær dem i mindre tern. Vend æblestykkerne med lidt æbleeddike. Sauter halvdelen af jordskokkerne og æblerne i lidt smør og damp dem derefter til mos ved ikke for høj varme.

Tilsæt resten af jordskokkerne sammen med lidt plukket timian og kog dem let møre. Bland de sidste æblestykker i den varme kompot, og smag den til med salt, peber, sukker og æbleeddike.

Bitre salater i lun honning/karry vinaigrette:

1½-2 liter plukkede salater: rucola, radicchio, frisée og gerne lidt romaine og iceberg
3 skalotteløg
¾ spsk karry
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
1½ dl æblemost
1½ tsk honning
æbleeddike
havsalt
peber fra kværn

Skær skalotteløgene fint ud. Sauter karry i olivenolie. Hæld æblemosten og honning på og kog ind til det halve for høj varme. Hæld straks over i en lille skål. Smag til med eddike, salt, peber og evt. honning. Når dressingen er lun, men ikke varm, så vend den sammen med salater og skalotteløg.

Dukkah:
Dukkah er mellemøstens svar på både ”five spices” og ”pesto”. Det er uhyre smukt på glas. Dukkah smager fremmedartet –som et brøl fra bunden af basaren. Det smager af mere. Brug det til at panere fisk eller kød, drys det på mos og ris eller i salater. Rør det i cremer og dressinger eller i gnid det ind i en udbenet lammebov, før du steger den.

½ spsk hel spidskommen
1 spsk korianderfrø
½ spsk kanel
¼ spsk sort peber
2 spsk sesamfrø
2 spsk hasselnøddekerner
Blade af oregano, timian, merian, mynte – efter lyst
1 spsk salt

Rist krydderier, frø og nødder svagt gyldne på en pande. Blend til et groft ”smulder” sammen med krydderurtebladene og salt. Opbevar dukkaen tørt.