Opskrifter

Smagen af Danmark

Grydestegt rype serveret i egen sky med bær fra fjeldet. Hertil bygotto, multebærchutney og en lille skarp

Rypen er på min Top 3 over vildt. Rypen er ikke en trækfugl, men lever i det samme terræn både sommer og vinter, og der findes ikke noget dyr, der bedre end rypen formidler territoriets kvaliteter. Ryperne i Nordnorge lever typisk af enebær, blåbær, tyttebær, granskud og svampe, og det kan du smage i kødet.

3-4 pers.

2 ryper

6 skiver skinke, gerne fra Skjåk

1 gulerod

1 løg

2 dl øl

3 dl hønsebouillon el. vand

2 dl piskefløde

½ dl akvavit

10 friske enebær

200 g blandede vilde bær fra fjeldet

Smør til bruning

25 g koldt smør

Kirsebæreddike

Salt og peber

Urter fra fjeldet

Kødsnor

Ordn ryperne og tør dem indvendigt med køkkenrulle. Kom urterne ind i ryperne og krydr med salt og peber både indvendigt og udvendigt.

Vikl skinke om ryperne og bind dem op med kødsnor.

Brun ryperne grundigt i smør i en stegegryde sammen med løg, enebær og gulerod. Tilsæt øl og bouillon, og lad ryperne stege videre stille og roligt under låg i ca.15-20 minutter.

Tag ryperne op og lad dem hvile 10 minutter. Kom skyen over i en skål.

Skær bryst og lår fra ryperne (hold dem varme), og hug skroget op i mindre stykker. Kom dem tilbage i gryden, sauter dem let og flambér med akvavit.

Tilsæt skyen og fløden og kog igennem i 15-20 minutter. Kom rypelårene ned i gryden og lad dem koge med, da de er lidt længere om at blive møre.

Sigt herefter skyen over i en ny gryde, monter med lidt koldt smør og smag til med salt, peber og lidt eddike.

Kom til sidst de blandede bær i saucen og lun den igennem.

Bryst og lår serveres i saucen med byg otto og multebærchutney.

Otto på bygkerner fra Skjåk

Røme er et specielt norsk produkt, som laves af de norske sætter oppe på fjeldet. Det minder lidt om cremefraiche, men er et helt unikt produkt, som ikke sådan lige er til at få fat på i Danmark. Derfor kan røme i denne opskrift erstattes af cremefraiche. Bygkerne kan erstattes af poleret korn fra Skærtoft Mølle på Als.

4 pers.

80 g bygkerner, gerne fra Skjåk

¾ l hønsefond

100 g fast ost (comte, manchego el. Hinge råmælksost)

2 spsk norsk røme eller cremefraiche

150 g svampe

15 g smør

Salt og peber

Eddike

Udblød bygkernerne i koldt vand i 12 timer.

Bring kerner og hønsefond i kog i en gryde, skum af, når det koger. Skru ned for varmen, og lad kernerne koge stille og roligt i ca. 45 minutter, til de er møre, og næsten al fonden er kogt ind.

Rens svampene og del dem i mindre stykker. Steg dem i smør på en pande, krydr med salt og peber.

Tilsæt svampene til kernerne, og monter med revet ost og røme, så det får en let cremet konsistens a la risotto.

Smag til med salt, peber og et par dråber eddike, så balancen bliver rigtig i otto’en.

Multebærchutney

Denne chutney kan justeres med sukker og eddike, alt efter om den skal spises til vildt (rype), hvor den gerne må være lidt frisk, eller til ost, hvor den hellere skal være en smule sødlig. Du behøver strengt taget ikke at karamellisere sukkeret, men karamelliseringen styrker chutneyens kompleksitet.

Tilbehør til alt

6-8 pers.

300 g multebær

1 løg

50 g sukker

1 dl cidereddike (eller anden god eddike)

5 enebær

10 dildfrø

Salt og friskkværnet peber

Karamelliser sukkeret i en gryde. Snit løget fint og tilsæt det sammen med krydderierne. Drys med lidt salt, så de smider lidt væske, og karamellen ikke brænder på. Tilsæt eddike, peber og multebær, når løget er blevet blødt.

Kog chutneyen igennem i ca. 6-7 minutter til en tæt kompot. Tag chutneyen af varmen.

På sylteglas kan chutneyen holde sig 5-6 måneder i køleskabet.

Akvavit fra fjeldet

Drik denne akvavit til din rypebouillon eller brug den i saucen til rypen.

1 flaske neutral brændevin

Friske enebær

Lyng

Sortebær og -kviste

Blokbær (speciel type bær fra fjeldet, der minder om blåbær)

Birkebark

Grannåleskud

Kom alle ingredienserne på brændevinen, og lad den trække minimum 8-9 uger, inden den drikkes. Den kan ligge op til et 1 år.

Man kan også tilsætte 4-5 spsk mørk sukker (rørsukker, roe sukker) og lade den trække. Så vil man få en let sødlig likør, som kan nydes til ost og dessert.