Melmængder
Melmængderne
i
”Meyers Bageri” er kun vejledende og skal
bruges som et udgangspunkt.
Det kan godt være der skal mere eller mindre af lige netop den pose mel du har
købt og står med i hånden -
i forhold
til hvad der står i bogens opskrift.
Der er flere grunde til det:
Melkvaliteten og bageevnen skifter fra sæson til sæson, afhængig af hvor meget
sol og varme (og regn) kornet får - med mere sol får melet mere protein
(gluten) som er vigtig for bageevnen.
Melkvaliteten og bageevnen kan også variere fra melpose til melpose, fordi de små
møller ofte kun maler et parti korn fra en enkel mark (bondemand) af gangen - så
det vil give forskellige resultater fra mark til mark.
Desuden kan udmalingsgraden og den måde melet er malet på, også give store
forskelle i bageevnen og dejen.
Så modsat det hvide sigtet mel du finder på hylderne i supermarkederne (som de
store møller blander så at melet får samme kvalitet hver eneste gang), er det desværre
ikke muligt at give faste skudsikre mængder der fungerer hver gang.
Men når du har bagt en masse gange, vil du langsomt blive så erfaren at du så
selv kan se og vurdere om der skal være mere eller mindre mel i for at få dejen
perfekt.
Hævetiderne skal du ikke følge alt for slavisk da der kan være stor forskel på
rumstemperaturen og luftfugtigheden det sted dejen står:
Så hvis du ikke synes at dejen har hævet nok, skal du lade brødet hæve ekstra
inden det kommer i ovnen.
Og hvis du synes at dejen allerede har
hævet nok inden hævetiden er udløbet, så skynd dig at få brødet ind i
ovnen.
Bagetid
Ovne er meget forskellige. Så her må du også bruge din sunde fornuft og
vurdere om brødet skal ha længere eller kortere tid end der står i opskriften .
Vurder brødets farve og sammenlign med billederne i bagebogen.
Hvis brødet mangler farve, giver du det lidt
ekstra tid i ovnen end der står i opskriften, og hvis brødet inden
bagetiden(fra opskriften)er færdig er begyndt at blive mørkere end på billedet,
tager du brødet ud før tid (som regel er det bedre at give brødet for lang tid
i ovnen end for kort tid).
Surdejsopfrisker
Når du tager 1 dl af surdejen fra til brøddej, skal du friske surdejen op
ved at tilsætte 1 dl ny ”surdej”.
Her får du nogle eksempler på mængderne til surdejsopfriskeren:
1 dl = 0,75 dl vand, 12 g hvedemel (1,5 spsk.), 6 g rugmel (2 tsk.) og 6 g
grahamsmel (2 tsk.)
1,5 dl = 1,1 dl vand, 18 g hvedemel (2,5 spsk.), 9 g rugmel (3 tsk.) og 9 g
grahamsmel (3 tsk.)
2 dl = 1,5 dl vand, 25 g hvedemel (3 spsk.), 12 g rugmel (4 tsk.) og 12 g
grahamsmel (4 tsk.)
2,5 dl = 1,9 dl vand, 31 g hvedemel (4 spsk.), 15 g rugmel (5 tsk.) og 15 g
grahamsmel (5 tsk.)
3 dl = 2,25 dl vand, 37 g hvedemel (4,5 spsk.), 18 g rugmel (2 spsk.) og 18 g
grahamsmel (2 spsk.)
4 dl = 3 dl vand, 50 g hvedemel (6 spsk.), 25 g rugmel (6 tsk.) og 26 g
grahamsmel (8 tsk.)
Surdejen deler sig
eller skummer ikke
Grundsurdejen fra side 52-53 vil hele tiden prøve at skille eller dele sig
i en klar væskedel og en meldel.
Du skal bare røre den homogen en gang om dagen – og ikke være nervøs over at
den hurtigt deler sig igen.
En surdej er en levende organisme, og den vil altid løbende
skifte karakter.
En surdej behøver ikke at skumme for at virke, og hvis du får et brød der
hæver og smager godt, skal du ikke bekymre dig om hvordan surdejen lugter/ se
ud.
Men hvis dine brød ikke hæver eller smager for surt, så er det tid til at
begynde forfra med surdejen.
Rettelser til
opskrifter:
s 78 Ølandshvedebrød
6-6,5 dl vand i stedet 4,5 dl
Brødet kan kun blive flot og luftigt som på billedet hvis dejen bliver kørt i
en røremasine.
s 80 Ølandbrød hævet på æbler
4,5 -5 dl koldt vand i stedet for 3,5 dl koldt vand
.
s 102 Meyers mørke rugbrød
Hjælp mit rugbrød falder
sammen
!
Det kan være mange ting:
Det kan enten være fordi bagevnen (kvaliteten på rugmelet) ikke er høj nok.
Bageevnen varierer fra mærke til mærke, og nogle sæsoner(år) er rugen også
bedre end andre.
Vores bageri bruger den her rugmel:
http://www.bornholms-valsemoelle.dk/Forhandlere.htm
Kan du ikke få dette mærke, kan du give opskriften 200-300 g ekstra rugmel –
det plejer at løse problemet.
Det kan være fordi at rugbrødet har hævet for længe i slutfasen lige inden det
bliver sat i ovnen
Det giver nogle gange en fordybning midt i brødet når det er færdigbagt, og
brødet smager og fungerer fint.
s 128 Brioche
4 æg i stedet for 10 æg
s 150 Knækbrød
Det skal være 1 dl surdej i stedet for 20 g surdej.
Husk at rulle dejen meget tyndt ud.
Knækbrødene bliver sprøde ligesom crakers så forvent ikke luftige knækbrød
af
Wasa knækbrødtypen
