Filet af dagens fisk dampet i æblemost, æbleeddike og anisfrø serveret med perlebyg, glaserede gulerødder og en bouillon af dampelagen blendet med rygeost og ramsløg lige inden servering.
Til 6 personer:
6 stykker ben- og skindfri fiskefilet (ca. 80-100 g pr. stk.)
1 øko citron
1,5 dl æblemost
0,5 dl æbleeddike
0,5 dl vand
1 tsk. anisfrø
1 skalotteløg
500-600 spæde gulerødder
1 spsk. koldpresset rapsolie
150 g perlebyg
3-4 dl vand
Ca. 1 spsk. rygeost
2-4 ramsløg blade med stængler (eller lidt purløg)
Læg de skindfri fileter i et ildfast fad og drys med lidt sukker, salt og revet citronskal (kun det gule), som rives direkte ned på fileterne.
Dampelage
Hak skalotteløget og sauter i lidt olie i en gryde sammen med anisfrø.
Tilsæt æblemost, eddike, vand, lidt salt og peber, giv et opkog og læg så låg på gryden og sæt den til side. Damp først fisken lige inden retten serveres.
Gulerødder
Skyl gulerødderne og skær dem ud i mindre stykker, hvis de er meget store.
Glaser (Se Madhusets kokketips juni 2008) dem i rapsolien og 2-3 mm vand og lidt salt.
Perlebyg
Vej perlebyg af i en passende gryde, hæld koldt vand på. Tilsæt et drys salt og persillestilke og læg så låg på gryden.
Koges perlebyggen mør (uden at koge den i smadder) - skal kunne lunes igen før servering.
Ved servering
Lun perlebyggen.
Varm gryden med dampelagen til kogepunktet og hæld lagen over fiskefileterne. Dæk fadet med folie og sæt det i en 100º varm ovn i 5-10 minutter.
Hæld olie på en pande og varm forårsgrønt heri, uden at det tager farve.
Hæld lagen fra fiskefadet i en blender og blend den med rygeost og ramsløg. Hæld indholdet i en lille gryde og hold den varm, smages til inden servering.
Anret i en dyb tallerken med perlebyg, fisk og grøntsager og hæld bouillonen over.
Dampelage
Hak skalotteløget og sauter i lidt olie i en gryde sammen med anisfrø.
Tilsæt æblemost, eddike, vand, lidt salt og peber, giv et opkog og læg så låg på gryden og sæt den til side. Damp først fisken lige inden retten serveres.
Gulerødder
Skyl gulerødderne og skær dem ud i mindre stykker, hvis de er meget store.
Glaser (Se Madhusets kokketips juni 2008) dem i rapsolien og 2-3 mm vand og lidt salt.
Perlebyg
Vej perlebyg af i en passende gryde, hæld koldt vand på. Tilsæt et drys salt og persillestilke og læg så låg på gryden.
Koges perlebyggen mør (uden at koge den i smadder) - skal kunne lunes igen før servering.
Ved servering
Lun perlebyggen.
Varm gryden med dampelagen til kogepunktet og hæld lagen over fiskefileterne. Dæk fadet med folie og sæt det i en 100º varm ovn i 5-10 minutter.
Hæld olie på en pande og varm forårsgrønt heri, uden at det tager farve.
Hæld lagen fra fiskefadet i en blender og blend den med rygeost og ramsløg. Hæld indholdet i en lille gryde og hold den varm, smages til inden servering.
Anret i en dyb tallerken med perlebyg, fisk og grøntsager og hæld bouillonen over.
Af Thomas Koch
