Nicolai er udlært i 1989 hos Folkebos Conditori i Odense og arbejdede herefter i 10 år på boreplatforme i Nordsøen som bager og kok. Fik hyre hos Shark House i København i 1999 og kom derefter til Emmerys,

hvor han var bagermester i 3 år. Efter Emmerys fik han blod på tanden og startede herefter eget Bageri Appetite, som opnåede at blive kåret som Danmarks Bedste i Politiken! Nicolai solgte sin virksomhed forrige år og vi var så heldige at få ham lokket til Meyers Køkken, hvor han arbejder, når han altså ikke lige underviser i Meyers Madhus.