Meyers Frugteddiker

Læs mere om:

• Baggrunden for Meyers Frugteddiker
  Claus Meyer mødte Danisco Distillers chefdestillatør Lars Kragelund under en akvavitsmagning i 1996. Lars fortalte om Daniscos plantage med gamle Stevnskirsebærtræer ved Dalby og nævnte, at der altid var en del saft tilovers fra Cherry Heering produktionen. Claus havde netop smagt Bonny Doons solbærlikør og foreslog at de, med udgangspunkt i kirsebærmosten, satte sig sammen for at lave en likør som Bonny Doons og en eddike med en syre-sødme balance som balsamico fra Modena. De tog kondenseret most af æbler fra Fejø med i eksperimentet. Målet med eddikerne var at udvikle produkter med stor frugtaroma, en mindre aggressiv syrlighed og en delikat sødme med henblik på, at eddikerne kunne finde anvendelse i de samme typer tilberedninger som balsamico.

   

  Forsøgene fandt sted i Daniscos laboratorier, og efter omkring 25 blandinger lykkedes det. I begge tilfælde var udgangspunktet rå frugtsaft sødet med kondenseret frugtsaft. Dvs. frugtsaft, der inddampes således, at vandet forsvinder, mens aromaerne destilleres tilbage i den stadigt mere sødmefulde frugtsirup. Neutral sukkeroeeddike leverede syren.

   

  Kirsebæreddiken blev krydret med et alkoholisk udtræk af rosmarinkviste og bitre mandler, sødmen justeret med honning. Æbleeddiken blev krydret med et alkoholisk udtræk af vanillestænger.

  
  Begge eddiker var, i modsætning til de fleste andre på det danske marked, upasteuriserede. Dette indebar, at der efter et stykke tid kunne dannes en eddikemor i flasken. Den vil automatisk omdanne frugtsaft - eller for den sags skyld vin man hælder på - til eddike.

   

  I første omgang var begge eddiker, i meget beskedne mængder, tilsat et alkoholisk udtræk af amerikansk egetræ. Recepterne er siden løbende blevet forfinet og serien er blevet udvidet med en Hyldeblomsteddike. Tankerne omkring fadlagring er blevet ført ud i livet, og i 2003 kom den første årgang af Meyers Balsamiske æbleeddike og Meyers Balsamiske blommeeddike på markedet.
  

  
• Opskrifter med Meyers Æbleeddike
  Gazpacho med æbleeddike

   

  Til 4 personer:

   

  Uden at kunne forklare hvorfor, ved vi af erfaring, at tomater indeholder en syre, æblesyre, og ved at bruge tomater i forbindelse med æbleeddike arbejder man med tomaten og ikke imod, og fremhæver herved tomaternes smag.

  
  1 kg tomater
  ½ dl Meyers æbleeddike
  ½ dl jomfruolivenolie
  2 store fed hvidløg
  Lidt chili
  20 g sukker
  Lidt brødkrumme opblødt i vand

  
  Skær tomaterne i mindre stykker og kom dem i en blender sammen med æbleeddike, olivenolie, hvidløg, chili og sukker. Pres det meste af vandet ud af brødet og kom det i blenderen. Blend til konsistensen er som en lind grød.

  Smag til med salt, sukker, eddike og chili. Afkøl suppen.

  
   Peberfrugt "Escabeche" - eksempelvis som tilbehør til fisk
  "Escabeche" er et begreb fra det mexicanske køkken, som refererer til at en fisk er syltet i en eddikebaseret sauce. Her er det så peberfrugter det går ud over og resultatet bliver strålende med konventionelle spanske peberfrugter. Ja selv med de Hollandske peberfrugter går det. Du kan spise af peberfrugterne i det øjeblik du har lavet dem, du kan lade dem trække 6-8 dage i køleskabet eller du kan henkoge glassene (i en gryde med vand eller i ovnen ved 100 grader). Nydes til lam, polenta, bulgur eller spis dem med lidt gedeost eller græsk yoghurt og godt brød.

  
  2 kg røde og gule peberfrugter
  1,5 dl ekstra jomfru olivenolie

  250 g skalotteløg
  1,5 dl Meyers æbleeddike
  50 g sukker
  1 spsk paprika
  Havsalt
  Peber fra kværn

  
  Bag peberfrugterne ved minimum 250 grader - eller grill dem - til de er småsorte og forbrændte. Vend dem nogle gange undervejs. Kom dem i en papirspose eller en sammenfoldet avis 10 minutter så skindet slipper frugtkødet. Flå dem og fjern kernerne, men gem den saft som løber fra. Skær peberfrugterne i brede lameller. Skær skalotteløget i skiver. Pres ringene ud. Bland forsigtigt peberfrugt, løg og paprika med olivenolie, sukker og eddike. Smag til med salt og peber og muligvis lidt sukker. Fordel blandingen i sylteglas eller i et fad. Stil dem køligt op til 8 dage før brug eller nyd dem straks.
  

  
• Opskrifter med Meyers Kirsebæreddike
  Rødkål og rødbeder i kirsebærvinaigrette

   

  Til 4 personer:

   

  300 g rødbeder
  300 g rødkål
  1 rødløg
  2 dl Meyers kirsebæreddike

  100 g rørsukker

  
  Bag rødbederne med skal i alufolie i ovnen i ca. 1 time og 15 min. Lad dem køle af i alufolie, til de er lunkne. Gnid skallen af rødbederne og skær dem i tern ca. 1½ x 1½ cm. Bland kirsebæreddike og rørsukker. Hæld sukker lagen over rødbederne og lad det trække 1 time.

  Snit rødkålen fint. Sigt sukkerlagen fra rødbederne og kog rødkålen i sukkerlagen, til den er tilpas mør, dvs. 30-60 min. Stil rødkålen til afkøling.

  Skær rødløg i lameller og vend rødløg, rødkål, lage og rødbeder sammen. Smag til med salt og peber.

  Serveres koldt evt. med hakket rosmarin.

  
  Rødkål braiseret med kirsebæreddike

  Til 4 personer:

  
  1 kg fintsnittet rødkål
  1 juleøl
  2 dl kirsebærsaft
  ¾-1 dl Meyers kirsebæreddike
  4 nelliker
  1 stykke kanel
  1 spsk kommen
  30 g ande-, gåse- eller svinefedt
  Sukker
  Salt og peber

   

  Sautér kålen i fedtet. Kom de øvrige ingredienser ved. Kog igennem ved ikke for høj varme 40-50 minutter, til kålen falder sammen. Smag til med salt, peber, eddike og sukker. 
  

  
• Opskrift med Meyers Hyldeblomsteddike
  Kartoffelpizza med løgmarmelade og løvstikke

  
  En pizza kan varieres i det uendelige - også tomatsaucen. Nedenfor får du opskrifterne på tre pizzaer.

  Kartoffel-løg pizzavariationen er udviklet af de køkkenbørn der deltager i "Kulinarisk Fritidsordning" i Meyers Madhus så alle burde kunne være med her.
  Løgmarmeladen fungerer som sauce og kartoflerne som garniture - begge dele bages med fra starten. Det er helt afgørende for kvaliteten af din pizza, at ovnen er knaldende varm og at du ruller dejen meget tyndt ud, den kan næsten ikke blive for tynd og skulle det ske så spis brød til.

   

  5 g gær
  250 g hvedemel, gerne op til 25% durum
  1,5 dl vand
  1 tsk groft salt
  500 g løg
  20 g smør
  40 g rørsukker
  ½ dl Meyers hyldeblomsteddike
  nogle kviste løvstikke
  havsalt
  peber fra kværn
  ¾ kg kartofler
  1 bdt persille
  2-3 fed hvidløg
  50 g sorte oliven
  ¼ dl olivenolie
  havsalt
  peber fra kværn

  
  Ælt ingredienserne til dejen sammen som en til en traditionel brøddej. Men ælt den grundigt, mindst 10 minutter til den føles elastisk og glat. Lad den hæve et par timer.

   

  Løgmarmelade:
  Pil løgene og skær dem i skiver. Sauter dem ved svag varme i smørret til de skvatter sammen.
  Kom eddike, sukker og finthakkede løvstikkeblade ved. Skrue helt ned og lad løgene simre til de smelter sammen til en fin, gylden løgmarmelade. Smag til med salt og peber.

   

  Kartoffelfyld:
  Skræl kartoflerne og skær dem i ½ cm tykke skiver. Skyl persille og pil hvidløgene. Blend persille, hvidløg, lidt salt og peber samt olivenolie til en dressing. Udsten sorte oliven, hak dem og bland dem i. (Kan du ikke lide oliven som ellers med deres bitterhed passer eminent til kartofler så udelad dem) Blancher kartoflerne 30 sekunder i kogende, letsaltet vand. Lad dem dryppe af og vend dem derefter med persilleblandingen. Juster krydringen.

   

  Indstil ovnen på 250 - 300 grader, jo varmere des bedre. Er du den lykkelige ejer af en stenplade så læg den på risten i bunden af ovnen - det giver en langt sprødere bund. Tryk, hiv eller rul dejen ud til to flade pizzabunde på 20-25 cm i diameter. Lav en ophøjet kant hele vejen rundt. Læg nu den ene bund på en bageplade belagt med bagepapir. Smør halv-delen af løgmarmeladen på og fordel halvdelen af kartoffelskiverne jævnt over bunden. Hvis du har en stenplade så lad pizzaen glide ned på stenen - ellers stil bagepladen i ovnen. Bag pizzaen ca. 15 minutter til kartoflerne er gyldne og bunden gennembagt. Gentag processen med den anden bund og resten af fyldet.

   

  Server straks f.eks. med en grøn salat.

   

   

   

  
• Opskrifter med Meyers Æblecidereddike
  Bagte gulerødder med brun farin, eddike og bacon
  Kombinationen af brun farin, eddike og bacon får noget middelalderligt frem i rødderne, som klæder især grillet fisk eller fjerkræ.

   

  Tilbehør til hovedret, som forret eller lille frokostret

  
  6 pers.

  15 gulerødder
  ¼ dl rapsolie
  ½ dl cidereddike
  1 kvist timian
  50 g bacon
  1 spsk brun farin

   

  Skrub/vask gulerødderne, og skær dem i grove stave (nye gulerødder behøver ikke at blive skrællet).

  Kom dem i et ovnfast fad. Rør rapsolie, brun farin, eddike, timian og stykker af bacon sammen, og hæld det over gulerødderne. Vend godt rundt et par gange.

   

  Bag gulerødderne i ovnen ved 220 grader i 6-8 minutter.

  Temperaturen er forholdsvis høj, men det gør, at gulerødderne får en dejlig karamelliseret overflade.
  Tag fadet ud af ovnen, og lad gulderødderne afkøle let.

   

  Mayonnaise
  4 pers.
  1 æggeblomme
  1½ dl rapsolie
  1 spsk dijonsennep
  Salt
  Æblecidereddike

   

  Pisk æggeblommen, salt, sennep og en anelse cidereddike med en elpisker, til det er tyk og hvidt.

  Pisk herefter olien i, i en tynd stråle – det er vigtigt, at det foregår stille og roligt, så mayonnaisen ikke skiller.

   

  Spis den på friskbagt brød med rejer, cirton og dild.